Блюда русской кухни

МАРИНОВАННЫЕ ЗАКУСКИ На 4 порции
МАРИНОВАННЫЕ ЗАКУСКИ На 4 порции Капуста маринованная: капуста белокачан-ная — 700 г (кочан среднего размера), клюква —1/2 стакана, лук зеленый — 100 г, уксус трехпроцентный —1/2 стакана, во­да — 1/4 стакана, сахар — 1/4 стакана, мас­ло растительное — 3 ст. ложки, гвоздика, корица, соль по вкусу.
Грибы маринованные (консервирован­ные) — 200—300 г, лук зеленый — 80 г или репчатый — 1 средняя луковица, масло ра­стительное — 3 ст. ложки.
Капусту очищают, удаляют коче­рыжку, шинкуют, добавляют соль, за­ливают маринадом и подогревают, по­мешивая, но так, чтобы капуста не стала очень мягкой. Готовую капусту смешивают с клюквой и поливают маслом.
Маринад: в воду добавляют сахар, гвоздику, корицу, кипятят и проце­живают.

Грибы отделяют от маринада, круп­ные режут на 2—4 части, добавляют нашинкованный лук, поливают маслом.

 


ЛАПША ДОМАШНЯЯ На  4  порции
ЛАПША ДОМАШНЯЯ На  4  порции Курица — 300 г, морковь — 1—2 шт., пет­рушка — 1 небольшой корень, лук репча­тый — 1 луковица, жир — 1 ст. ложка, зе­лень, соль по вкусу. Для теста: мука — 2 стакана, вода — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт., соль по вкусу.

Для приготовления лапши замеши­вают крутое тесто, раскатывают в тон­кий пласт, режут на полоски шири­ной около 5 см, кладут один на один, шинкуют и слегка подсушивают. Коренья и лук нарезают соломкой и слегка обжаривают без изменения цвета.
Курицу варят в подсоленной воде, снимая пену. В бульон добавляют поджаренные коренья и дают ему за­кипеть.
Лапшу просеивают, ошпаривают, от­кидывают на сито, кладут в бульон и варят 15—20 минут. Затем добавляют специи. В тарелку кладут готовые куски вареной курицы, наливают суп и посыпают зеленью.


ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ На 4 порции
ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ На 4 порции Тесто. Мука — немного больше 2 стаканов, яйца — 1—2 шт., . вода — 3/4 стакана, соль по вкусу.
Фарш. Говядина (мякоть) — 200 г, жирная свинина — 230 г, лук репчатый — 1 лукови­ца, вода или молоко — 1/2 стакана, соль, са­хар, перец по вкусу.
Тесто. Муку просеивают, насыпают горкой, делают воронку, в углубление добавляют все необходимые продук­ты и густо замешивают, кладут в ка­стрюлю, накрывают крышкой и дают постоять 20—30 минут. Затем режут на мелкие куски, раскатывают в жгут толщиной около 2 см, режут поперек на кусочки и каждый раскатывают в кружок-сочень. На одну половинку сочня кладут фарш, закрывают вто­рой половинкой, края прижимают, а углы пельменя соединяют.
Фарш. Мясо, лук пропускают через мясорубку. Полученную массу разво­дят водой или молоком и заправляют солью, перцем.
Варят пельмени в кипящей подсолен¬ной воде 2—3 минуты после закипа¬ния. Подают с маслом, уксусом или сметаной.


МЯСО, ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМИ КУСКАМИ
МЯСО, ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМИ КУСКАМИ Н а 4 по р,ц и и
Говядина (вырезка, толстый или тонкий край) или свинина (корейка, лопаточная часть, окорок) — 800—900 г, жир — iv2 ст. ложки, овощи для гарнира — 600—700 г, соль, перец по вкусу.
Мякоть лопатки без костей сворачи­вают рулетом и перевязьвзают шпа­гатом. У грудинки прорезают пленку на ребрах и жарят с костями, мякоть окорока, корейки (без ребер) — целы­ми кусками. Мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду и доводят до готовности в духовке, по­ливая соком и жиром. Подают с отварные картофелем, цвет­ной капустой, морковью, солеными и свежими огурцами, помидорами, зе­ленью и т. д.


КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ
КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ Н а 4 по р,ц и и
Свинина (корейка с ребрышками) — 800 г или 4 шт. котлет-полуфабрикатов, жир ку¬линарный — 3 ст. ложки, картофель — 400— 500 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.
Со свиной корейки срезают лишний жир, нарезают кусочки мякоти с реб­рышком, посыпают солью, перцем и жарят на разогретой сковороде с жи­ром, затем в течение 10—12 минут до­водят в духовке до готовности. Для гарнира очищают клубни карто­феля средней величины, обжарива­ют на сковороде с жиром, а затем до­водят до готовности в духовке. Перед подачей котлеты поливают растоп­ленным маслом и соком, оставшимся на сковороде. Отдельно подают зеле­ный лук, соленые огурцы, сладкий перец.


СОЛЯНКА МЯСНАЯ НА СКОВОРОДЕ
СОЛЯНКА МЯСНАЯ НА  СКОВОРОДЕ На 4 порции
Говядина или свинина (мякоть) — 250 г, со­сиски или сардельки — 100 г, окорок, вет­чина — 100 г, огурцы соленые — 2—3 шт., капуста квашеная — 500 г, жир кулинар­ный — 27г ст. ложки, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1—2 луковицы, томат-пюре — 2 ст. ложки, сухари — 2—3 ст. ложки, мар­гарин или масло — 1 ст. ложка, лимон — 1/2 шт., соль, сахар, перец по вкусу.
Квашеную капусту отжимают от рас­сола, добавляют жир, немного воды, слегка обжаренные мелко нарезанные лук, морковь, томат-пюре и тушат 1— 2 часа до готовности. Вареные сосиски, сардельки, ветчину, мясо (можно использовать почки) на­резают тонкими ломтиками, слегка обжаривают, добавляют очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, нарезанные ломтиками, томат, не­много воды и тушат. Сковороду смазывают жиром, кладут слой тушеной капусты, слой тушеных мясных продуктов, опять слой капу­сты, посыпают молотыми сухарями, поливают маслом и запекают. Солян­ку украшают лимоном, солеными огурцами, зеленью.


РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В РАССОЛЕ
РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В  РАССОЛЕ На  4  порции
Рыба (ледяная, скумбрия, хек и др.) — 0,8—1,2 кг, лук репчатый — 1/4 луковицы, петрушка — 1 небольшой корнеплод, огур­цы соленые — 1—2 шт., шампиньоны или белые грибы — 200 г, лимон, специи, зелень, соль по вкусу.
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, мякоть нарезают ломтика­ми, заливают водой и припускают. Очистки заливают водой, кипятят и полученный рассол процеживают. Грибы очищают, промывают, нареза­ют дольками и отваривают. Рыбу очищают от чешуи, удаляют го­лову, плавники, потрошат, промыва­ют и срезают два филе. Филе нареза­ют под углом на порци иные куски, укладывают в плоскую кастрюлю, на 1/3 высоты уложенного филе подли­вают воды или рыбного бульона, сваренного из остатков рыбы, добавляют процеженный огуречный рассол, петрушку или сельдерей, лук, специи, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении до готовности. Бульон процеживают, протирая ово­щи, разводят им обжаренную с мас­лом пшеничную муку (50 г муки, 50 г масла на 1 л бульона). Полученный соус заправляют по вкусу солью, ли­монной кислотой. Куски рыбы, лом­тики соленых огурцов, грибы уклады­вают на блюдо, поливают соусом. Сверху кладут ломтики лимона без цедры и семян, можно добавить кре­веток. Гарнир — отварной картофель. Блюдо посыпают зеленью.


ПИРОГ, ПИРОЖКИ
ПИРОГ, ПИРОЖКИ На 4 порции
Тесто: мука — 2/2 стакана, сахар — 1 ст. ложка, маргарин — 3 чайных ложки, дрож­жи — 10 г, вода — 3/4 стакана, выход тес­та — 600 г, соль по вкусу. Фарш: мясо (мя­коть) — 300 г, маргарин — І'/г ст. ложки, лук репчатый — 1/2 луковицы, зелень, соль, пе­рец по вкусу.
Муку просеивают. В посуду наливают подогретую воду или молоко (30°— 40°С), добавляют разведенные водой дрожжи, сахар, яйца, соль и замеши­вают тесто. Добавляют растопленное масло и месят, пока тесто не будет отставать от рук. Посуду с тестом накрывают и оставляют в тепле на 3—4 часа для брожения, во время которого тесто 1—2 раза обминают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см. Лист смазывают маргари­ном, укладывают слой теста, на него кладут фарш, закрывают вто­рым пластом теста, края защипыва­ют, делают украшения из теста, по­верхность смазывают яйцом и выпе­кают пирог при температуре 200°— 250°С.
Фарш. Мясо перемалывают, добавля­ют соль, перец, лук, зелень, обжари­вают все вместе, подливают воду и тушат. Можно делать фарш из капу­сты, творога, яблок и т. д. Пирожки готовят так же, как и пирог.


ГРИБЫ В СМЕТАНЕ
ГРИБЫ В СМЕТАНЕ На 4 порции
Грибы белые, подосиновики и другие — 600 г, или сушеные — 200 г, или маринован­ные белые — 500 г, или шампиньоны све­жие — 1 кг, маргарин, масло — 2—3 ст. лож­ки, сметана — 1112 стакана.
Вареные сушеные грибы или очищен­ные свежие нарезают ломтиками или дольками и обжаривают до готовно­сти. Если используют маринованные или соленые грибы, то их отделяют от маринада или рассола, обжаривают с маслом. Подготовленные грибы за­ливают сметаной и кипятят. Можно добавлять мелко нарезанный и обжа­ренный лук.


Случайнаяоткрытка из нашей коллекции

Санаторий "Украина". Крым
Санаторий "Украина". Крым
(1964 год)

Рекламана сайте “Старые открытки”

Новостисайта “Старые открытки”